Flockensahne
Konditormeister Joachim Battke hat in seiner Backstube eine echte Powerfrau zu Gast. Alexandra Gaßmann bekommt in ihrem Leben scheinbar alles “gebacken”: sie managt täglich ihren Haushalt mit 9 Kindern und engagiert sich zusätzlich mit “Leib und Seele” im sozialen Bereich. Als kulinarisches “Sahnehäubchen” gibt es zum Muttertag Joachims köstliche Flockensahne. Eine süße Kreation mit luftigen Brandteigböden, einer cremigen Rum-Vanille-Füllung – und ganz wichtig: mit viel Liebe zubereitet.
Für zwei Tortenringe mit 26 cm Durchmesser
Brandmasse
- 75 g Wasser
- 75 g Milch
- 5 Eier
- 20 g Zucker
- 60 g Butter
- 150 g Mehl, Typ 550
- 2 g Salz
Zubereitung
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen, das Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Das erste Ei zugeben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unterrühren. Erst wenn die Masse das Ei aufgenommen hat, das nächste zugeben, bis eine glatte und sämige Masse entsteht. Zwei Tortenringe mit 26 cm Durchmesser auf ein gefettetes Backblech geben. Die Brandmasse halbieren und in die zwei Ringe streichen. Die Brandmassenböden bei 200 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen.
Tipp
Nach ca. 10 Minuten einen Kochlöffel in die Backofentür stecken, damit der Dampf entweichen kann.
Mürbteigboden
- 50 g Zucker
- 100 g Butter
- 150 g Mehl, Typ 550
- 1 Prise Salz
- 1 g Abrieb einer Bio-Zitrone
Zubereitung
Butter, Zucker, Salz und Zitrone glatt rühren, dann das Mehl unterrühren und den Teig ca. 2 Stunden kühlen. Teig auf 3 mm ausrollen, mit einem Tortenring (26 cm) ausstechen und bei 19 Grad Umluft ca. 12 Minuten backen.
Tipp
Der restlicher Mürbteig lässt sich gut in einem Gefrierbeutel einfrieren. Vor dem Weiterverbrauch im Gefrierbeutel auftauen lassen.
Biskuitboden
- 6 Eiweiß
- 6 Eigelb
- 140 g Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Vanille
- etwas Abrieb von der Zitronenschale
- 100 g Mehl, Typ 550
- 80 g Speisestärke
Zubereitung
Eiweiß mit Zucker, Speisestärke und Salz zu Schnee schlagen. Eigelb mit Vanille und Zitronenschalenabrieb verrühren und unter den Eischnee ziehen. Dann das Mehl unterheben. Teig in einen gefetteten Tortenring mit 26 cm Durchmesser einfüllen und bei ca. 185 Grad Umluft 30 Minuten backen. Biskuit auskühlen lassen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte für die Flockensahne zur Seite legen, die andere einfrieren oder anderweitig verwenden.
Tipp
Den Biskuitboden nach dem Backen auf ein Tortengitter stürzen, das gibt eine gerade Oberfläche.
Rum-Vanille-Sahne
- 600 ml Sahne, geschlagen
- 150 g Zucker
- 20 g Gelatine, gerieben oder in Blättern
- 50 g Wasser
- 20 g Rum
- 5 g Vanille, gerieben oder Vanillearoma
Zubereitung
Die geriebene Gelatine mit dem Wasser bei mäßiger Hitze auflösen. Bei der Verwendung von Blattgelatine muss die Gelatine vorher in reichlich kaltem Wasser eingeweicht werden, vor dem Auflösen das Wasser leicht ausdrücken. In die flüssige Gelatine 100 g geschlagen Sahne einrühren, dann Zucker, Rum und die Vanille unterrühren und die restliche geschlagene Sahne unterheben.
Fertigstellen
- 250 g Preiselbeerkompott
- 150 g Mandeln
- 50 g Puderzucker
Mandeln im Backofen bei ca. 150 Grad auf einem Backblech goldgelb rösten und dann gut auskühlen lassen. Mürbteigboden in einen Tortenring mit 26 cm Durchmesser geben und mit 80 g Preiselbeerkompott bestreichen. Darauf eine Biskuitbodenhälfte legen und ebenfalls mit 80 g Preiselbeerkompott bestreichen. Dann die Hälfte der Sahnemasse einfüllen und glatt streichen. Den ersten Brandmassenboden mit der Oberseite nach unten in die Sahnemasse drücken, damit keine Hohlräume entstehen, dann das restliche Preiselbeerkompott aufstreichen, die zweite Hälfte der Sahnemasse darauf verteilen. Den zweiten Brandmassenboden in Tortenstücke schneiden und die Teile auf die Torte legen. Flockensahne mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Servieren den Tortenring abziehen und den Rand mit den gerösteten Mandeln bestreuen. Die Oberfläche mit etwas Puderzucker abstauben.
Tipp
Sahnetorten müssen immer gut gekühlt werden und sollten innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Für eine Torte von 20 cm Durchmesser reicht etwa die halbe Menge.
Joachim Battke wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!